بوی گوشت

بوی گوشت: در اثر تجزیه ATP فراورده های نظیر اینوزین منو فسفات (IMP) و هیپوگزانتنین (HX) ایجاد می شود که بوی گوشت ناشی از وجود این ترکیبات می باشد . 

آسیاب میکسر
خواص 
بوی گوشت: بوی گوشت به ترشح بزاق وشیره های معده یاری کرده، سبب تسهیل پروسه هضم، اقزایش جذب مواد غذایی و افزایش مقدار اشتها به گوشت می شود . گوشت تندرست هیچ زمان نباید بوی غیر طبیعی مثل بوی تعفن یا ترشیدگی بدهد و در صورتی که هنگام پختن بوی غیر مناسب از گوشت به مشام برسد، نباید مصرف شود . 
باکتریهای هوازی هم در گوشت، بوی گندیدگی ایجاد می کنند . 
3-طعم 
گوشت: مهم ترین برهان مصرف گوشت ، لذیذ بودن آن می باشد . نسبت عضله به استخوان وچربی، تاثیر قابل توجهی بر خوش طعمی گوشت دارااست . عواملی که موجب طعم مخصوص گوشت می گردند ترکیباتی می باشند که در آب محلئل بوده، وارد آب عضله می شوند مزه گوناگون اشکال گوشت حاصل از دام های مختلف ، ناشی از بعضا مواد اروماتیک محلول در چربی می باشد که در اثر حرارت به حالت گریز در می آیند و اکثر از ترکیبات کربونیل تشکیل شده اند . 
برخی ترکیبات معطر گوشت بوسیله باکتری ها و مخمر ها و در دراز مقطع به وسیله کپک ها به دنیاآمدن می شوند . 
مزه 
دهنده های فرار در گوشت عبارتند از: 1- اسد امینه 2- پپتید ها 3- اسید های کربونیک 4- مواد قندی 5- بعضی از نمکهای الی . 
بعضی 
از ترکیبات فرارموثر در تولید طعم گوشت عبارتند از: 1- 
الکلها 2- الدیدها 2- ستون ها 4- استر ها 5- فوران 6-لاکتون 7- مشتقات بنزول مزه های نامطلوب گوشت در طی نگهداری گوشت به وجود می آیند مربوط به تغییرات اکسیداتیو در چربی ها می باشد . تند شدن چربی هنگامی چهره می دهد که زنجیر اسید چرب در نقاط غیر اشباع از شیوه بیشتر شدن شیمیای اکسیژن شکسته شوند . تشکیل کربونیل به ویژه الد ئید های با وزن مولکولی کم، ادله بی واسطه طعم و بوی تند گوشت می باشد . 
4 
- تردی گوشت: تردی 
یک عدد از ویژگی های مهم در کیفیت گوشت میباشد و عواملی در پیدایش و شدت آن تاثیر دارند که عبارتند از: 1- 
میزان و ماهیت بافت های پیوندی (کلاژن و الاستین) 2- 
ویژگی های تار های عضلانی انقباضی (اکتین، میوزین، تروپومیوزین، تیتین، نبولین) 3- 
ویژگی های پروتئینهای سارکو پلاسمیک 4- 
چربی های جانور در بافت عضلانی بافت 
پیوندی: هر چه میزان بافت پیوندی گوشت کمتر باشد تردی ارتقاء پیدا می کند . اندازه کلاژن در گوشت نشان دهنده سفتی گوشت میباشد . در شرای چه عمده الیاف بافت پیوندی از کلاژن تشکیل گردیده اند ام الاستین و رتیکولین هم در سفتی گوشت دخالت دارا هستند . 
عواملی 
در اندازه بافت پیوندی گوشت موثر می باشند که عبارتند از : 1- گونه فعالیت عضله در مدت حیات دام؛ برای مثال عضله پا به علت مدل کاری که انجام می دهد قویتر از عضله پشتی می باشد بنابراین مقدار بافت پیوندی قابل توجهی دارا هستند . 
2- سن دام: در حیوانات پیر به علت فعالیت بدنی دوچندان که در ارتفاع حیات انجام داده اند، استحکام تار بافت پیوندی بیشتر است . بدین ترتیب ماهیچه ها حیوان برنا خیلی تردتر از حیوان مسن میباشد . در بعضی حیوان ها در سطح رشد سریع، تردی با دوران ارتقا می یابد زیرا بافت پیوندی کمتر می شود . بنابر این تردی گوشت گاوهای 12 تا 18 ماهه اکثر اوقات بخش اعظم از گوساله های 6 ماهه میباشد . سفتی عمده عضله در گاو در سن 30 ماهگی ظاهر می شود . 

مرجع مقالات رسمی دام و طیور...